Pan de masa madre: beneficios reales más allá de la moda
No cabe duda que el pan de masa madre está de moda y goza de una fama de saludable. Sus ingredientes son tres: harina, agua y sal, pero su lento proceso de fermentación, con levadura silvestre y bacterias lácticas, lo distingue, ya que tarda entre doce y veinticuatro horas en comparación con los panes comerciales de fermentación rápida.
Si bien el pan de masa madre tiene un poco más de calorías y proteínas que el pan blanco o integral, contiene menos fibra. Sin embargo, el proceso de fermentación ofrece beneficios únicos: crea probióticos y prebióticos beneficiosos que favorecen la salud intestinal, reduce el índice glucémico para reducir los picos de azúcar en sangre y descompone parcialmente el gluten y los almidones para facilitar la digestión.
Algunas personas con síndrome del intestino irritable toleran mejor el pan de masa madre, aunque aún contiene gluten y no es seguro para las personas celíacas. Los expertos advierten que muchas masas madre comerciales son imitaciones que utilizan levadura comercial en lugar de fermentación real, lo que les quita estos beneficios para la salud.
Para obtener masa madre auténtica, revise las etiquetas de ingredientes solo para ver si contienen harina, agua, sal y masa madre; si aparece levadura comercial, no es masa madre auténtica y no ofrecerá las mismas ventajas nutricionales.
Elegir masa madre puede hacer que el pan sea más agradable y fácil de digerir gracias a su lento proceso de fermentación. La verdadera masa madre se distingue porque la fermentación reduce el impacto del azúcar en sangre, favorece la salud intestinal y descompone parcialmente el gluten.
Hemos visto restaurantes que se suman a esta tendencia, destacando la masa madre en sus menús, e incluso hay mucha expectación por el bienestar, ya que la gente busca alimentos fermentados por sus beneficios para la salud intestinal.
El pan de masa madre aporta más calorías que los panes regulares: 320 calorías por cada 100 g, versus 240 del pan blanco, 250 del pan integral y 270 el pan multicereal. También contiene más proteína que los panes regulares: 15 gramos de proteínas versus 10 del pan blanco, 12 del pan integral y 12 del pan multicereal.
No obstante, el pan de masa madre contiene menos fibra, con solo 3 gramos en comparación con los 9 g del pan blanco, los 6 g de pan integral y los 7 g del pan multicereal.
Su contenido de grasa es de 2 g, muy similar al del pan blanco, pero inferior a los 3 g del pan integral y 4 g del pan multicereal.
El verdadero beneficio del pan de masa madre son las bacterias o probióticos que favorecen la salud intestinal. Mediante este proceso de fermentación, el índice glucémico también se reduce, lo que provoca un menor pico de azúcar en sangre. Otro aspecto saludable de los panes de masa madre es su digestibilidad debido al largo proceso de fermentación que descompone parcialmente el gluten y los almidones, lo que significa que el intestino tiene menos trabajo para absorber y digerir el pan.
Sabemos que el pan de masa madre está de moda. Pero está lejos de ser un alimento milagroso. Y si está bien hecho, es un pan sabroso y nutritivo que podría eclipsar a otros.