Pasta Gluten Free: ¿Moda o Elección Saludable?

Hoy el tema es algo controvertido y es sobre los productos “gluten free”. Me pregunta por correo una señora si al comer pasta libre de gluten, es necesario tomar medidas para su preparación y cocción.
Debo responder citando a mi querida suegra que era un amante de la pasta y la comida italiana, y siempre dijo que la pasta sin gluten es un sinsentido. Una vuelta de espagueti o un bocado de rigatoni debería proporcionar una textura familiar y deliciosa: “un fideo que es a la vez elástico y firme, con una forma distintiva y manejable en la que los dientes pueden hundirse con cierta resistencia, pero no demasiada” Todo esto se debe al gluten del trigo.

Al probar algunas marcas populares de pasta elaborada con ingredientes como arroz, maíz y harina de garbanzos, entendí las dudas de mi suegra. Los distintos fideos conservan una forma firme, si no al dente, en el extremo inferior del tiempo de cocción recomendado en el empaque. Pero al acercarse al extremo superior del rango, la pasta se vuelve blanda y finalmente colapsa; el “penne” se parte en dos cuando está en mi tenedor. Incluso cuando los fideos no se ablandan, están casi pegajosos contra mis dientes. Y las pastas tienen un regusto leve a arroz demasiado cocido, a chips de tortilla, a garbanzos calcáreos. Cuando se combinan con una salsa, estos defectos son menos notorios, pero eso significa que el plato en general funciona a pesar de los fideos subyacentes, no gracias a ellos.

Sin embargo, la pasta sin gluten es una industria que mueve miles de millones de dólares, tan popular que se pueden encontrar varios tipos prácticamente en todos los supermercados. He probado varias marcas, destacándose los productos de Barilla y Banza. Miles de panameños que no padecen enfermedad celíaca ni intolerancia al gluten ahora optan por estos productos como una alternativa "más saludable" y rica en proteínas. Aunque estos productos no son perfectos, la creciente demanda los ha hecho significativamente mejores que lo que había disponible hace una década. La pasta sin trigo actual podría considerarse una especie de maravilla científica. Las listas de ingredientes no revelan las interacciones químicas cuidadosamente calibradas ni los procesos de extrusión y secado de alta tecnología utilizados para fabricar fideos sin gluten a escala. Y el futuro puede volverse aún más extraño. Escondido en los laboratorios de investigación hay otro universo de alternativas al trigo que apenas están comenzando a llegar a las tiendas de comestibles: pasta hecha con cáscaras de uva, semillas de durián y harina de alcachofas.

En las pastas a base de trigo, el gluten actúa como andamio o soporte. Se forma cuando dos proteínas, la gliadina y la glutenina, se unen para crear una red molecular firme y elástica. Cuando se cocina un fideo, sus almidones absorben agua y se expanden dentro del gluten para crear un bocado robusto y apetitoso. En ausencia de gluten, el almidón se ablanda sin conservar ninguna estructura y algunos casos se parece más a una papilla parecida a la polenta que a un fideo hecho con sémola de trigo tradicional.

La tarea de los ingenieros de alimentos, entonces, ha sido aproximarse a la magia del gluten sin trigo. Las harinas alternativas comunes, como la de maíz y arroz, tienen poca proteína propia y pueden volverse más bien una pasta cuando se cocinan. Hace algunos años, muchas opciones de pasta sin gluten tenían tan poca estructura que a veces venían ya cocidas porque, de lo contrario, se deshacían al entrar en contacto con el agua hirviendo. Pero luego evitar el gluten se convirtió en una tendencia de salud y desde entonces se ha mantenido. Sólo algo así como el 1% de los panameños tiene enfermedad celíaca, pero una proporción cada vez mayor tiene sensibilidad al gluten, y entre el 20 y el 30 por ciento evita o le gustaría evitar el gluten.

Con el aumento de la demanda han surgido mejores pastas. Durante la última década, hemos visto mejores productos. Barilla empezó a vender pasta sin gluten en 2013, Banza al año siguiente. Los productos de pasta sin gluten son hoy en día infinitos. Además del maíz y el arroz como sustitutos del trigo, varios productos químicos y aditivos, como la goma xantana y los monoglicéridos, pueden ayudar a darle más estructura a los fideos y se utilizan en muchas pastas populares sin gluten. Precocinar los ingredientes también puede ayudar: calentar arroz o harina de maíz de antemano, o la masa resultante mientras se extruye a través de una máquina para moldear la forma de la pasta, crea una red de almidón que se aproxima a las propiedades del gluten. El tratamiento térmico es parte de lo que hace que los fideos de arroz, como los que se usan en los platos tailandeses, vietnamitas y chinos, sean elásticos y satisfactorios al masticarlos sin gluten.

Algunos de los productos finales han pasado de ser incomibles a ser genuinamente pasables. Simplemente hay que cocinar la pasta un poco diferente para que quede al dente; hay que tener más cuidado para asegurarse de que no se rompa. Esas habilidades se aprenden con el tiempo y la práctica. Otra técnica común para mejorar la pasta sin trigo es añadir proteínas. Mientras que la harina de maíz y de arroz han sido durante mucho tiempo elementos básicos de la pasta sin trigo, en los últimos años se ha visto el aumento de productos que contienen garbanzos, lentejas rojas, claras de huevo, guisantes y muchos otros ingredientes que no son sustitutos estándar del trigo. Debido a que el gluten está hecho de proteínas, agregar diferentes proteínas como sustituto del gluten puede ayudar a darle más estructura a los fideos. Además de mejorar la sensación en boca, gran parte de esa experimentación tiene como objetivo mejorar las propiedades nutricionales, porque a los productos sin gluten les faltan proteínas.

Definitivamente, existen muchas consideraciones al comer pasta como son el sabor, la textura o incluso el costo. Pero ahora con la tendencia de las pastas sin gluten, existen nuevos criterios como rigidez o incluso nuevos ingredientes como espárragos, coliflor o quinua. Lo cierto es que rechazar la sémola ya no es un antojo sino una señal de un cambio de prioridades. Los ingredientes de la pasta sin gluten, como los de muchos otros productos, irán adaptándose rápidamente a las modas saludables. Sin embargo, digan lo que digan, es poco probable que un plato lleno de rigatoni con harina de alcachofa hubiera hecho cambiar de opinión a mi suegra.

Si tiene preguntas, favor enviar al correo lifeblends@gmail.com